El aceite verde, también denominado aceite de cosecha temprana o aceite temprano, se considera el más excepcional entre los aceites de oliva. En efecto, el aceite verde es el resultado de extraer el jugo de las aceitunas más jóvenes, aquellas que aún están verdes o en proceso de envero. Esta característica se refleja en su color, que se debe a su alto contenido de clorofila.

Este período de madurez generalmente coincide con los meses de octubre y noviembre, si bien esto varía según la ubicación geográfica y la variedad de aceituna. El aceite de oliva de un tono verde intenso ofrece un sabor y aroma profundos, lo que se traduce en una experiencia organoléptica única, claramente diferente del aceite de oliva virgen extra cosechado en diciembre y enero.